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2019-07-23 07:08 来源:九江传媒网

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山西面食博大精深,有很多是不常见的制面工具制作出来的经典面食,剔尖就是其中一种。

中 文 名
剔尖
美食产地
山西
起源年代
唐贞观年间
主要食材
面粉、盐、水等

1简介

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剔尖是山西面食中具有代表性的一种,也是山西四大面食之一,已经有上千年的历史,剔尖又叫拨鱼,是晋中一带的传统面食,每家每户常常吃到的一种面食。

2历史典故

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唐贞观年间,八百里秦川大旱,李世民急火攻心。魏征荐绵山高僧田善友,旨令祈雨。后大雨倾盆,解救了庄稼,济助了万民。李世民为报祈雨之恩,带领满朝文武赴绵山还愿。皇妹八姑亦随同前往,却叩拜五龙圣母为师,不愿再返长安,在绵山诵经修行,为乡民采药医病。一日,八姑为一患病老妪配药、做饭,和面时,软了加面,硬了加水,最后还是将面和得稀软。眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板,将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条。煮熟盛碗,老妪吃得上口,就问:“孩子,这叫什么?”八姑将“这”误听为“你”字,脱口说:“叫八姑。”老妪误听为“拨股”,从此介休就有了“拨股”面,是最早的剔尖。

3制作方法

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原材料

面粉400克、盐、水

做法
剔尖制作过程剔尖制作过程

1、取面粉放入盆中,分次加入水,用筷子顺时针搅拌,逐渐形成面絮。

2、搅拌成型后揉制成面团,盖上保鲜膜,饧30—60分钟。

3、饧好的面团光滑且有弹性,准备好剔板和剔筷。

4、锅中适量水加热,将部分面团放在剔板上,用剔筷摊平面团前端。

5、待水开后,将面团用剔筷快速剔入锅中,大火煮开。

6、中间可再次蓄水,面熟后捞出即可。

小贴士

剔尖专用的剔板和剔筷,可以用家中常见的平滑锅铲、盘子代替剔板,也可以用筷子代替不锈钢剔筷。

水开后,直接将面剔入锅中煮熟。

4卤汁的做法

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一碗好吃的剔尖面还要靠面上的浇头,浇头就是面上的卤汁。

剔尖剔尖

1、锅中烧开水,净切放的熟五花肉片放入,再放入黄花菜、香菇、豆干、腐竹、木耳煮开。

2、加入老抽、生抽、盐调味,倒入稀释好的水淀粉。

3、淋入鸡蛋液,打出鸡蛋花即可关火。

4、另取一锅放油烧热,用花椒炝锅,放入切成段的韭菜翻炒一下就出锅。

5、炒好的韭菜放入汤中即成剔尖的卤汁。

5发展

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剔尖剔尖

后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”,如太谷、忻州、介休等地的居民用高粱面、豆面与白面配成二合面、三合面,揉和面团,置于特制圆形带把的铁板或木板上,剔拨出的面条都称“剔拨股”。榆次、祈县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内,用筷子剔拨,面呈鱼肚形,所以又称拨鱼。

1959年,彭真、薄一波等应一大批山西籍老革命要求,在北京开设了经营山西菜的晋阳饭庄,拨鱼面始名传京城,老舍写诗曰“驼峰熊掌岂堪夸,拨鱼猫耳实且华。四座风香春几许,庭前十丈紫藤花。”如今用菠菜汁、蕃茄汁及清水分别和面,制作的翡翠拨鱼、三色拨鱼早已成为山西传统花样面食。

千百年来,从剔拨股到拨鱼再到剔尖,从民间到市井再到京城,剔尖面名称在变化、用具在改进、汤料在创新,传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳,在世代相传中经久不衰。

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